水煎包、羊肉杂烩、

蒿子粑粑、虾米汤、猪头肉面

六安美食再次登上央视

【资料图】

今晚6:00

CCTV-2《回家吃饭》准时开播

《咏六安州》

屏障东南水陆通，六安不与别州同。

山环英霍千重秀，地控江淮四面雄。

一首诗词道尽六安地理位置的独特性。六安不仅盛产五谷杂粮，也盛产山珍水鲜，多样的食材，孕育出了丰富多样的小吃种类。

清早，街边一个小小的水煎包店铺前，排满了前来买水煎包的食客。

不同于常见的馅少皮厚的水煎包，六安水煎包以皮薄馅多闻名于包子界。六安的街头有很多水煎包店铺，但在六安人心中，有一家的水煎包值得一吃再吃。

那就是喻家海和和妻子单四琴共同打理的几平米的店铺。他们经营水煎包店已经25年了，性格开朗的妻子主要负责和面、擀皮、包水煎包等工作，喻师傅则专注于煎水煎包。

凭借着一个个小小的水煎包，不仅吸引着本地的客人，也让外地的游客慕名而来，这其中究竟有什么秘诀？

他们的馅儿都是当天制作的，主打的就是简单、健康、卫生。

这备受食客喜爱的水煎包到底是怎么做出来的呢？喻师傅夫妻教饭团们来做。

排长队也要吃的六安水煎包

小包子大讲究

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用高筋面粉和六安当地的小麦面粉加水和面，发酵1个半小时后加入碱水，揉出面团中的空气，取面团压平擀成厚度均匀的水煎包面皮。

碱水的作用

①中和面团发酵后的酸味儿；

②增加面团的延展性。

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粉条凉水泡发后切段，放入油锅小火翻炒，加辣椒、盐、蒜末、酱油调味，翻炒2分钟，放凉后和韭菜按照1:1的比例拌匀。

窍门：炒好的粉条放凉后再与韭菜混合，过高的温度会影响韭菜口感。

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面皮加入拌好的馅儿捏成包子，去除收口处多余面团。

窍门：揪掉水煎包收口处的面团，口感更好。

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锅中加入少许油热锅，将包子整齐摆入锅中，转大火加入热水淹没包子的一半，焖煮约3分钟后，淋入食用油后迅速翻面，再煎约3分钟即可。

窍门：水多一点，水煎包皮会烂；水少一点，水煎包口感干。

水煎包酥脆、软糯兼具，加上油的浸润，吃上一口香气四溢。

除了滋滋冒油的水煎包，一碗香味浓郁、色泽诱人的羊肉杂烩，也是六安人每天早晨的必吃菜，就是靠着这碗热气腾腾的羊肉杂烩，开启活力满满的一天。

一碗汤鲜味美的羊肉杂烩，对羊肉的选择至关重要，这对于和羊肉打了二十多年交道的大厨台德海来说，依旧是一件需要被重视的事。

六安小山羊肉质特点

①肉质紧实；

②纹理清晰；

③口感有嚼劲。

因为对羊肉的极度挑剔，选用口感紧实的本地小山羊，有22年餐饮经验的台德海大厨做出来的羊肉杂烩才能让食客赞不绝口。

好的羊肉杂烩的标准

①羊肉不能太烂；

②羊肉要有嚼劲。

六安人一年四季都爱吃的

羊肉杂烩为啥如此汤鲜味美

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羊肉切成约3厘米的小块儿，冷水入锅焯水约5分钟。

窍门：焯过水的羊肉肉质更加紧实。

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热锅倒入植物油和羊油的混合油，加热后放生姜、羊肉猛火翻炒，再加入盐、料酒、生抽、糖。

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加凉水，大火烧开后加入辣椒粉，转小火炖煮约40分钟。

窍门：羊肉炖煮40分钟，可以激发羊肉香味儿，同时肉质不会太烂。

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将泡发3个小时的粉丝、撒子、豆饼条放入碗中，放入炖好的羊肉及汤汁，加香菜、蒜苗提味儿即可。

吃的时候一口羊肉一口汤，再配上一口酥脆的馓子，就是六安人最惬意的早餐选择。

过去的六安，每到农历三月三，家家户户都会飘散着一种独特的清香味，来源于他们做的一道传统的美食——蒿子粑粑，它蕴含着祝福家人健康长寿的美好愿望。

今天，蒿子粑粑不再是节庆专属，已经成为六安人餐桌上一年四季的常见美味。

为了能够随时吃到蒿子粑粑，大厨余以成的母亲时学芳，在自家菜地里种植了有着特殊香味的刺头蒿。

蒿子粑粑的做法与味道，每家每户都不尽相同，但都是通过长辈口传身教而延续下来的家的味道，今天的灶台旁，有13年餐饮经验的余以成大厨代替了母亲曾经忙碌的身影，蒿子粑粑的做法得以传承。但余大厨结合现在人的口味，在传承的基础上对蒿子粑粑的做法加以改良。

家家都会做的蒿子粑粑

一面焦香一面松软

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玉米面加姜末、盐、辣椒粉搅拌均匀，开水烫熟后再加米面（米粉）搅拌均匀。

窍门：玉米面烫至七成至八成熟时口感会更软。

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加入带腊肉的腊肉油搅拌均匀。

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蒿子切碎放葱末，加入面团中拌匀。

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将土灶烧至手掌感受到热度，手掌保持湿润，将面团揉成饼状贴在锅的中间部位，在蒿子粑粑周边撒上水，盖上锅盖小火烙10分钟即可。

窍门：水要洒在蒿子粑粑的周边，受热更均匀。

蒿子粑粑贴在锅上的部分变得焦脆，外侧松软，再混合着蒿子、玉米面、腊肉的多重香味，咬上一口，就是味蕾上的极致盛宴。

在六安，有一种传统宴席形式，经常出现在婚嫁生子、建房上梁、老人祝寿等重大喜事上，寓意着十全十美，它就是六安“十大海”。

“十大海”中有一道菜因其有着“顺汤顺水”的含义，再加上它口感爽滑、味道鲜美，格外被青睐，它就是虾米汤。制作这道菜的主要食材，就是盛产于六安蜿蜒溪流中的鲜美虾米。

有12年餐饮经验的王宏梅教饭团们制作虾米汤。对于厨师来说，虾米汤是一道简单快手，又鲜味十足的菜品。

六安宴席必有的一道菜

果冻般的口感老少都爱吃

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热锅放入猪油，将肉末、虾米大火煸香。

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加姜末、盐、老抽调味后，加入高汤增香。

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煮开后加入豆腐、木耳，再放胡椒粉提鲜。

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勾入红薯芡粉，再次煮开后放入鸡蛋液。

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出锅后放花生碎、葱花即可。

嫩嫩滑滑的虾米汤，果冻般的口感，一次能喝三碗！

俗话说，早晨一碗面，精神一整天。位于鄂豫皖三省交汇处的六安，前有武汉热干面，后有郑州烩面，还有全国人民都知道的太和板面，可以说是一城一风味。那么在众多面食王者的围绕下，六安的特色面食会是什么？

一碗猪头肉面，不仅食客赞不绝口，就连原本在外地工作的年轻女孩罗云云，都选择回乡与开面馆的哥哥一起创业卖猪头肉面。

有3年餐饮经验的罗云云，主要负责猪头肉的制作，有20年餐饮经验的鲍传祥主要负责面的制作。

之所以能够吸引罗云云回乡创业，还能卖得十分火爆，是因为这一碗看似简单的猪头肉面，实则有着很多讲究。

六安黑毛猪养的时间长，炖的汤特别香。别的地方吃猪头肉是带皮的，我们这边是不带皮纯瘦肉，纯瘦肉的话吃起来会更好吃。

一口面一口猪头肉

香到停不下来

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去皮猪头肉焯水后炖煮半个小时，再焖约10分钟，放凉后将猪头肉拆下。

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热锅下油，爆香姜、蒜，放入猪头肉爆炒。

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加料酒、老抽、辣椒面，炒制后加入煮肉的高汤，加入八角、盐调味后即可出锅。

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面条煮熟后放入炖好的猪头肉，加上葱花、香菜即可。

一碗香浓的六安猪头肉面是六安人心中不可替代的面食记忆。

来源：CCTV回家吃饭栏目

责任编辑 - 李东林

校对 - 杨星宇 袁远

审稿 - 王正超

核发 - 查琦  周伟